Суши и роллы приобретают всё большую популярность. Однако зачастую их или берут на заказ, или приобретают в ресторанах. Людям кажется, что приготовление роллов дома – это что-то сложное. Тем не менее, это не совсем так.
Стоит сразу разделить, что такое суши и что такое роллы, поскольку нередко возникает путаница. Суши – это комочки риса, на которые кладётся начинка. От роллов они отличаются вкусом рыбы, который не смешивается с какой-либо другой начинкой. Кроме того, роллы можно приготовить по-разному, например, запечённые ролы или жареные (их иногда ещё называют «кранч»). В нашей стране популярнее именно роллы из-за нескольких способов приготовления и более разнообразной начинки.
Шеф-повар одного из суши-баров в Волжском Максим Чернавин поделился с журналистами несколькими секретами приготовления роллов и суши. В первую очередь, ингредиенты:
1. Рис. Лучше всего использовать нешлифованный круглозёрный рис.
2. Рыба. В идеале это должен быть лосось или сёмга, но жирную красную рыбу можно заменить копчёной или слабосолёной. А особый вкус придаёт свежая рыба.
3. Нори (жареные водоросли). Эта основа для роллов продаётся в пачках от 10 штук. Такого количества хватит примерно на 20 роллов.
4. Сыр, творожный или сливочный. Он должен быть мягким.
Проблемы начинаются на этапе готовки. Чтобы сварить рис не хуже, чем в ресторанах, необходимо соблюсти пропорции и процедуру. 0,5 кг риса необходимо промыть один раз. Затем слить воду и налить 0,55 мл воды (т.е. чуть больше, чем риса). Затем довести до кипения, уменьшить огонь и варить ещё минут 15. После этого крышка снимается, посуда накрывается полотенцем и ждём ещё 15 минут, чтобы оставшаяся влага впиталась в полотенце. Следующий этап: полотенце снимается, рис заправляется уксусом (55 мл 3%-нтного уксуса + 3 столовые ложки сахара + чайная ложка соли и всё это перемешивается). В результате должен получиться липкий некашевидный рис.
Скручивание роллов тоже сложный процесс. Нужно на бамбуковый коврик положить половину листа нори и примерно 120-150 грамм риса. Важный момент: рис надо разложить так, чтобы сверху нори крупа не заходила на водоросли, а снизу – выступала на 3-4 см. После этого нори переворачивается, и выкладывается начинка. После этого нори скручивается, причём лучше всего делать это в квадрат, поскольку таким образом начинка не будет вываливаться. Ролл оборачивается в бамбуковый коврик, края подравниваются ладонью. Остаётся только украсить ролл кунжутом, стружкой тунца или тобико. После этого можно резать на 6-8 кусочков и подавать к столу.
А вот наиболее популярные и вкусные рецепты:
1. Ролл Филадельфия. 140 грамм риса, ½ нори, несколько полосок огурца, тонко порезанный лосось и творожный сыр. Начинка сворачивается в роллы, сверху кладётся лосось,
2. Ролл Дракон. 140 грамм риса, ½ нори, тонко нарезанный угорь, креветка, огурец, творожный сыр. Начинка сворачивается в роллы, сверху кладётся угорь.
