Волгоград имеет шанс стать законодателем всероссийского позитивного тренда – именно у нас готовится к реализации уникальный механизм по резкой трансформации школьных пищеблоков. Оператор питания «Виво Маркет» (создатели комбината социального питания) предлагает городским властям план, как выдернуть школьные столовые из прошлого и сделать их центром притяжения. Что принципиально изменится, что это даст детям и компании, городу и стране, а также как совмещать бизнес и миссию. «СоцИнформБюро» пообщались с командой топ-менеджеров проекта «Школьное кафе».
Техническое, да и, как говорится, «моральное» состояние школьных пищеблоков с каждым годом все больше отстает от современных стандартов. За 40 лет (средний возраст большинства блоков) не просто изменились нормативы, подходы и технологии, но и практически исчерпался физический ресурс пищеблоков. Да и обеденные залы выглядят, мягко говоря, не очень привлекательными на взгляд современного человека. ООО «Виво Маркет» предлагает мэрии снять эту проблему, причем, в короткие сроки. Пока в виде пилотного проекта. В 22 школах,из 99, которые компания обслуживает как оператор питания. Основные расходы – до 390 млн рублей – предприниматели готовы взять на себя. 46 млн, согласно проекту соглашения, муниципальный бюджет возместит, но исключительно по факту выполнения. Собственный экономический эффект оператор рассчитывает получить за счёт того, что новые столовые будут не скучной “обязаловкой”, а центром притяжения.
Кто все это сделает
ООО «Школьное кафе» собирает особенную команду. Возглавила её волгоградка Мария Иванова, окончившая факультет политологии экономических процессов в Московском финансовом университете при Правительстве РФ. Даже красный диплом учреждения такого уровня, как и программа MBA в Сколково, оказались, не поводом для того, чтобы остаться в столице. Мария решила вернуться работать на родину – именно Волгоград предложил интересные проекты и вызовы. Собственно, это Мария наладила работу комбината социального питания, а теперь берется за новую амбициозную идею.
– Команда собирается молодежная, живая кровь. Это, безусловно, полностью сознательное решение. Говоря о молодежной команде, я имею в виду подход, восприятие мира, а не цифры в паспорте. Порой человек и в 60 может быть головой моложе, чем человек в 20 лет. Это принципы, готовность воспринимать современные тренды, умение работать с технологиями, понимать, что нужно.
Выпускник Томского политехнического университета Руслан Кулиев в ООО «Школьное кафе» – профильный заместитель директора по социальному питанию. В общепите он работает “всю сознательную жизнь”. Начинал барменом, кстати, неоднократно занимал призовые места в чемпионатах барменской ассоциации в номинации флейринг. Уже почти два десятилетия участвует в запуске и раскрутке крупных проектов в общепите – ресторанов, фуд зон в боулингах и кинотеатрах. Запускал и был управляющим больших развлекательных центров с многозальными кинотеатрами в Казани и Самаре. Работал, кстати, и с детьми – Руслан был территориальным управляющим проекта «Бэби-клаб» в семи регионах России.
– Там был интересный опыт. Очень много вопросов по работе персонала с детьми. Это большая ответственность и много своих наработок, – говорит Руслан Кулиев, – а теперь я с головой в «Виво Маркет». Мне понравилась идея «школьное кафе».
Волгоградец, выпускник архитектурно-строительного университета (известный как Горхоз, а ныне входящий в состав опорного технического вуза) Роман Ковалев – это заместитель директора, в этой команде он отвечает за технический блок, а именно, саму реконструкцию. Ранее работал, кстати, в сфере энергетики. Возможно, именно на Романе, самая большая ответственность на данном этапе.
Улучшение школьных столовых это не просто дизайн и эстетика, поясняет Роман Ковалев, это целый комплекс взаимосвязанных мероприятий. Сейчас, по его словам, продукт (полуфабрикат) из XXI века – т.е. с комбината питания – приезжает прямиком в прошлый век.
– Школы старые, мы говорим не только про интерьер, но и про общее техническое состояние. Наша цель (в проекте соглашения с городом – прим. Ред) это обеспечить горячим питанием не менее 80% от списочной численности учащихся возрастом от 7 до 17 лет . Основное, что предстоит сделать для выполнения задачи, – организовать как дополнительные посадочные места и комфортные условия, так и обеспечить объекты технической и технологической базой, а именно произвести модернизацию всех помещений, инженерных коммуникаций, технологического, холодильного и вспомогательного оборудования, согласно разработанной проектной документации. В общем, заменим все.
Дело техники
Роман Ковалев рассказывает, что изменения коснутся не только реконструкции обеденного зала, но и производственных помещений пищеблока. Для достижения результата планируется использовать передовые технологии и современное технологическое оборудование, которое позволит увеличить объем одновременного приготовления блюд и скорость обслуживания учащихся.
Существующие производственные мощности физически не позволяют накормить необходимое количество учащихся. Новое оборудование обеспечит увеличение производительности в 2 раза.
Руслан Кулиев объясняет: именно из-за устаревшего оборудования один и тот же продукт или полуфабрикат, доставленный с комбината и приготовленный поварами уже на пищеблоке, на выходе может отличаться от эталонного образца, изначально разработанного технологами. При реализации проекта, эта проблема исчезнет. Как и еще одна.
– Будет проще приглашать специалистов. Сейчас позвать хорошего повара, порой, целая проблема, – рассказал Кулиев, – не каждый хочет работать на оборудовании прошлого века. А изменив условия, сможем подтянуть еще и молодежь. Сейчас ребята, которые заканчивают поварские техникумы, не хотят идти на школьные пищеблоки даже на неплохую зарплату. Им важно быть в тренде, быть современными, обучаться. После школы социального питания, если там уже есть современное оборудование, в общепите повара устраиваются легко. Обратный переход происходит не всегда просто. В соцпитании жестче требования, гораздо больше «контрольных точек», весь процесс более детально регламентирован. Новые СанПИНы для рестораторов, от которых те “воют”, в школьном питании обыденность. Кроме того, отмечает Мария Иванова, у человека, поработавшего в социальном питании, гораздо больше социальных навыков – контакты с учителями и родителями закаляют. При этом, уточняет директор «Школьного кафе», новое оборудование и привлекательность для молодежи вовсе не означает, что действующие возрастные сотрудники пищеблоков окажутся не нужны. Компания регулярно предлагает поварам возможности обучаться, улучшать свои профессиональные навыки, повышать компетенции – это часть корпоративной политики.
– Сотрудникам в возрасте предлагаем переходить на должности наставников. Потребность очень большая. Эти люди знают и могут передать главное – принципы работы: с продуктом, в организации процесса, в выстраивании отношений с детьми, родителями, администрацией школы.
Будущее своими руками
Руслан Кулиев говорит, что главный вызов проекта «поменять историю». – Цель, чтобы было интересно. Все, что дети видят в школе, это все из прошлого. А ведь они живут другим. Они видят, как все вокруг меняется стремительно, открываются новые концепции. Столовая, которая уже кафе, будет другой и визуально и функционально: современный дизайн, удобство (в школьных кафе будут использоваться многие современные фишки: оплата картой, заказ меню через приложение, wi-fi), возможность использовать площадку для проведения школьных мероприятий – например, курсов, мастер-классов.
Роман Ковалев напоминает, что конечный дизайн будет выбран с учетом пожеланий детей и педагогов, а сейчас оператор только предлагает концепции директорам школ.
– Долго думали в какую сторону идти по дизайну. Можно же делать какую-то детскую историю, географию там или циферки. Но мы решили создавать вариант более “взрослый”, именно как кафе. С прицелом на то, чтобы там хорошо было старшеклассникам. Малыши все равно тянутся за взрослыми. Это наша интуиция, пожалуй, вместе с опытом, – рассказала Мария Иванова.
Вообще это самая сложная задача «Школьного кафе» совместить все интересы. По словам Марии Ивановой, в «матрице клиента» этого проекта 5 или даже 6 сегментов потребителей. От малышей до учителей и даже родителей.
– Например, так называемые, старшие школьники – это минимум две подгруппы. Ведь 6 класс и 11-й это же разные дети, согласитесь? Начиная с 9 класса есть уже и худеющие или, например, качающиеся. Вообще, называя вещи своими именами, никто в России подобного проекта в частно-государственном (муниципальном) партнерстве еще не делал.
Перспективы проекта высоко оценил первый замминистра просвещения РФ Дмитрий Глушко, посетивший «Виво Маркет» в Волгограде. Топ-менеджеры «Школьного кафе» отмечают, что такая заинтересованность – хороший знак не только для конкретного проекта, а для всей отрасли. Которая, кстати, пока не имеет отдельного нормативного регулирования. Возможно, именно волгоградский проект станет отправной точкой для того, чтобы понятие «социальное питание» и то, как оно должно регулироваться, прописать в законах. Уже создана новая федеральная общественная организация – Союз социального питания, которая будет отстаивать интересы отрасли на федеральном уровне. «Виво Маркет», разумеется, в нее вошло.
Пока, отмечает Мария Иванова, проект, конечно, – это эксперимент. Очень хочется, чтобы он оказался показательным. Тогда этот опыт можно будет масштабировать – и в Волгограде, и по всей стране. А, значит, переломить ситуацию в сфере.
Кстати, в «Школьном кафе» уверены, что результат можно будет оценить практически сразу, как только школьные столовые в новом формате будут запущены в работу. Роман Ковалёв уверен в высоких показателях проекта. Руслан Кулиев ждет полноценной обратной связи, «чтобы понять, что все это не зря».
– Это придаст нам бодрости, даст заряд делать и менять дальше.
А Мария Иванова рассчитывает на вау-эффект.
– Хочется что-то вроде: «Да ладно! Это что, школьная столовая!?» Жду, чтобы результат был в хорошем смысле неожиданным.
Партнёрский материал
